Nome: Kunri, Umerkot Pop.: 26.600 Superficie: 585 km² Gli agricoltori dicono che la storia delle origini è più o meno questa. Negli anni sessanta, una manciata di semi di peperoncino viaggiò verso sud, da Radha Ram nel Punjab a Kunri nel Sindh. Il raccolto dopo l'altro ha avuto un tale successo che nel giro di due decenni la città è diventata famosa come la capitale asiatica del peperoncino rosso. Gli agricoltori attribuiscono la loro fortuna alla generosità divina, ma la spiegazione scientifica è molto più banale: Kunri aveva semplicemente esattamente il clima giusto per un breve lasso di tempo – parzialmente umido e parzialmente secco – perché i suoi terreni producessero una varietà di peperoncino che non può essere coltivata in nessun’altra parte del mondo. Quel peperoncino è Dundicut o Longi, che una volta colto si stacca senza il gambo, da qui il nome dandi-cut. Cresce nel terreno frantumato dei campi cotti dal sole, che infondono l'aria di nebbia di pepe. I filari della pianta nana sono punteggiati da figure al lavoro con bracciate di braccialetti d'avorio e choli verde neon. Questo piccolo combattente registra tra 30.000 e 35.000 unità di calore Scoville che misurano la concentrazione di capsaicina naturale. Questo è il tipo di piccante che brucerà come scaglie di peperoncino su una pizza ma non ti rovinerà la giornata. Il suo aroma è così caratteristico che può essere identificato da lontano dal colpo mozzafiato che dà alla sommità del naso. Ma ha più corteccia che morso. Abbas Datwesh, un coltivatore, ne sceglie uno a forma di bottone, se lo mette in bocca e lo mastica come prova. "Vedi", dice, "è il sapore: non troppo piccante, per niente amaro". Questa reputazione gustativa è stata per decenni il biglietto da visita del Pakistan nei mercati internazionali delle spezie e il motivo per cui domina le cucine di tutto il Pakistan. "Questo è ciò che il mondo vuole", afferma il coltivatore ed esportatore Hamayoon Sattar. Il mercato all'ingrosso Mirch Mandi di Kunri commercia oltre 100.000 tonnellate di peperoncini ogni anno. Ma le vendite di Dundicut stanno crollando. I suoi raccolti si sono più che dimezzati per due ragioni: non guadagna abbastanza soldi e i semi ibridi sì. Dundicut/Longi guadagna Rs 100.000 di profitto per acro, ma il seme ibrido Sanam rastrella otto volte tanto. Gli agricoltori nostalgici continuano a coltivare Dundicut per la propria cucina, ma trovano più difficile giustificare le perdite. Come afferma il coltivatore Abdul Jabbar: "Non abbiamo abbandonato la nostra varietà autoctona, la nostra identità, l'identità di Kunri. Stiamo ancora conducendo questa guerra con tutto il know-how e le risorse di cui disponiamo". Ma l'atmosfera è più rassegnata al Chilli Research Institute, dove i tifosi fanno un pessimo lavoro nel combattere il caldo di giugno di 40 gradi Celsius. Coltivatori come Sarwar Dars affermano di essere giunti all’amara conclusione di aver combattuto una battaglia persa sul fronte climatico. Ma la vera crisi è che il peperoncino preferito della nazione, che un tempo rendeva il Pakistan il quinto esportatore mondiale, è avvelenato. Il veleno Indipendentemente dal peperoncino che coltivi, tuttavia, c'è qualcosa nella sua polvere che sta raggiungendo le cucine pakistane di cui nessuno ti ha parlato. L'aflatossina B1 è un composto naturale prodotto dalla muffa Aspergillus flavus che si sviluppa nella vegetazione e nel suolo in decomposizione. È classificato come cancerogeno del Gruppo 1, la categoria più alta di agenti cancerogeni confermati, dall'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro. L'esposizione a lungo termine ad esso è associata al carcinoma epatocellulare e al cancro al fegato. L’aflatossina B1 è uno dei veleni naturali più potenti conosciuti dalla scienza ed è presente nella polvere di peperoncino rosso del Pakistan. Il limite massimo legale dell’Unione Europea per l’aflatossina B1 nei peperoncini secchi è di 5 microgrammi per chilogrammo e 10 µg/kg per le aflatossine totali. Tuttavia, i prodotti pakistani a base di peperoncino macinato e tritato mostrano abitualmente concentrazioni superiori a 80-90 µg/kg, da otto a nove volte il limite totale di aflatossine dell’UE. Le conseguenze di questa contaminazione sono ben documentate, afferma il dottor Mohammed Siddiqui del Pakistan Agriculture Research Council. Le spedizioni pakistane sono state restituite. Gli acquirenti nei mercati regolamentati come l’Europa e alcune parti del Golfo si limitano a cercare forniture altrove. Il Dandicut rotondo e a forma di bottone subito dopo la spiumatura. La ricerca condotta nei campi di Kunri ha rilevato che il 67% delle sei miscele di peperoncini ibridi contenevano aflatossina B1, prima del raccolto. Una varietà ha raggiunto i 600 µg/kg, ovvero 120 volte il limite europeo. Un altro studio ha rilevato che anche ogni singolo campione proveniente da 11 campi di Umerkot e Kunri, prelevato in due anni contrastanti, ha superato i limiti. C'è un dettaglio nella confezione locale di alcuni prodotti di marca in polvere di peperoncino che, una volta conosciuto, non è più possibile nascondere. Le loro etichette dicono: destinato solo al consumo in Pakistan. Non possono essere venduti all’estero perché non rispettano gli standard di sicurezza internazionali. Noi, invece, non abbiamo alcun limite per l’aflatossina nei peperoncini. Come si diffonde il veleno La contaminazione inizia sul campo. Dopo la raccolta, i peperoncini trascorrono giorni ad essiccare sulla nuda terra o sul suolo. L'aria è raramente pulita perché una sottile foschia di rait arriva nel vento da Thar per depositarsi su tutto ciò che si vede. if (!window._rawHtmlListenerAttached) { window._rawHtmlListenerAttached = vero; window.addEventListener('messaggio', funzione(evento) { if (event.data && event.data.type === 'raw-html-resize' && event.data.id) { var iframe = document.getElementById(event.data.id); se (iframe) { var altezza = Math.min(Math.max(event.data.height, 50), 9200); iframe.style.height = altezza + 'px'; } } }); } Durante il giorno i peperoncini assorbono polvere e calore. Di notte assorbono l'umidità. Se vengono imballati in sacchetti di plastica per essere trasportati a mandi, i funghi si sviluppano quando la loro umidità si mescola con l'anidride carbonica rilasciata dal peperoncino appena raccolto. Secondo il dottor Siddiqui del PARC, da quel momento in poi la loro qualità inizia a deteriorarsi. Gli agricoltori a volte causano più danni quando si trovano sopra i peperoncini mentre li trasportano al mercato su carri. “Dico loro spesso”, dice il dottor Siddiqui, “che se i peperoncini potessero parlare, ti maledirebbero”. Le soluzioni È stato compiuto uno sforzo per ridurre la contaminazione ponendo fine all'essiccazione in terreno aperto. Un esperimento è stato effettuato con un essiccatore a tunnel solare composto da barre di acciaio, lamiere, una piastra solare, una batteria, una ventola di scarico e 100 vassoi di essiccazione. L'essiccazione tradizionale richiede fino a due settimane, ma il tunnel solare lo fa in cinque giorni, in condizioni controllate. I livelli di aflatossina diminuiscono. La qualità aumenta. I prezzi migliorano. Gli agricoltori lo hanno visto funzionare. La polvere si accumulava visibilmente sui fogli esterni dei tunnel invece che direttamente sui peperoncini essiccati. PARC ha offerto agli agricoltori 34 essiccatori a tunnel solare, a una condizione: gli agricoltori avrebbero contribuito con il 20% del costo. Al seminario del Fondo per lo sviluppo delle esportazioni si sono presentati da cinquanta a sessanta agricoltori. Quando si è trattato dell’impegno, la maggioranza si è allontanata. Ne restavano ventidue. I processi stessi del governo hanno fatto il resto. Quando furono approvate le offerte e consegnate le unità, era novembre. La stagione era finita. Quell'anno solo due o tre agricoltori utilizzarono gli essiccatoi. Prima degli essiccatori a tunnel solare esisteva una soluzione più semplice. Il PARC consiglia da tempo agli agricoltori di tenere i peperoncini appena raccolti all'ombra su un chattai, un tappeto di giunchi che consente all'anidride carbonica di fuoriuscire, riducendo al contempo il calore che si accumula quando i peperoncini vengono imballati insieme. Esiste anche il metodo di legare un lenzuolo a pochi metri dal suolo per creare una superficie rialzata e ventilata che mantenga completamente il peperoncino lontano dal terreno. Semi ibridi Nei campi Longi, gli agricoltori praticano ciò che le agenzie donatrici internazionali normalmente celebrerebbero come una pratica sostenibile dal punto di vista ambientale. Quando una pianta in particolare mostra una forza straordinaria diventando più alta delle altre, fruttificando in modo più pieno e sviluppando un rosso vermiglio intenso, l'agricoltore legherà una striscia di stoffa bianca attorno al suo stelo in modo che risalti in un mare di verde. Al momento del raccolto, i semi di questa pianta vengono separati dal resto, essiccati e conservati per la stagione successiva quando tornano nel terreno. "Osserva la pianta", dice Jabbar. "Sai quale ti darà qualcosa di buono." Nel corso delle generazioni, questa tecnica ha prodotto varietà perfettamente adattate al loro ambiente, al suolo, alle precipitazioni e alla temperatura. Un coltivatore siede con i peperoncini Dandicut che essiccano al sole I semi ibridi rendono questo impossibile perché devi continuare ad acquistarne di nuovi ogni stagione perché sono crudelmente progettati per produrre una prole incoerente e con una resa inferiore. Nonostante ciò, i raccolti più redditizi di Sanam persistono a perdita d’occhio a Kunri. A differenza dei grassi Dundicut, questi sono baccelli di rubino dalle dita lunghe che pendono da steli corti ma eretti. Questi semi ibridi provengono da Tailandia, Malesia, Indonesia, Cina, Corea e India (via Dubai) e gli agricoltori tendono a preferire le varietà Skyline 1, Skyline 2, Bayer 7864 F1 e Gold Star. "Il loro focus è sulla resa. Non sul gusto, non sull'aroma, ma sulla resa", afferma il dottor Shahan Aziz, scienziato alimentare dell'Università di Karachi. Gli allevatori selezionano due piante madri geneticamente distinte con le caratteristiche desiderate e le impollinano in modo incrociato in condizioni controllate (ad esempio, coprono il fiore femminile con un cappuccio per prevenire l'impollinazione indesiderata, quindi introducono manualmente il polline della pianta maschio scelta). Il profilo aromatico (la capsaicina, i composti aromatici, il particolare calore che ha reso famoso il Dundicut) non fa parte del brief di selezione. La generazione risultante, chiamata F1, porta con sé le caratteristiche dominanti di entrambi i genitori, come una resa più elevata, una fruttificazione più uniforme e sì, una maggiore resistenza alle malattie, ma non ha lo stesso sapore. Pubblicità di peperoncini ibridi sono affisse sui muri di Kunri. Tuttavia, un peperoncino ibrido allevato in condizioni controllate per i climi tailandesi o coreani non può funzionare come previsto in Pakistan. Non solo non sarà in grado di gestire il cambiamento climatico e l’andamento delle piogge, ma sarà resistente alle malattie nei suoi paesi di origine, non nei campi pakistani. Questi semi stranieri non portano quindi alcuna memoria del suolo di Kunri o delle sue stagioni come il Dundicut, che ha la resilienza codificata nella sua genetica dopo generazioni di selezione. Infatti, uno studio del 2017 ha scoperto che i semi autoctoni, compresi il tipo Kunri e il tipo Drooping, mostravano resistenza agli insetti mentre le varietà commerciali come Nagina erano altamente sensibili. Il quadro completo, in tutte le varietà, rimane poco studiato. Nel frattempo, gli agricoltori come Malik Rizwan a Badin, che diverse stagioni fa sono passati dai semi autoctoni a quelli ibridi per ottenere maggiori profitti, stanno iniziando a lottare. “Ora preghiamo che non piova”, dice perché le piante da seme straniere iniziano a morire non appena piove. I peperoncini devono essere trapiantati su creste per mantenere le loro radici al di sopra dell'acqua stagnante. Ma se le precipitazioni superano il drenaggio, la malattia sicuramente seguirà. L'umidità post-pioggia apre le porte al safaid keera, un parassita succhiatore, che infetta una pianta dopo l'altra come una zanzara porta la malaria. Al Kunri mandi di giugno, un sacchetto dopo l'altro di peperoncini secchi vengono impilati contro le pareti del magazzino. Uno dei sacchi è strappato in modo da poterne estrarre una manciata di peperoncini secchi. Sono di un rosso maturo, ma ricoperte di vesciche che sembrano bruciature di sigaretta. È Sanam, l'ibrido. I sacchi di Longi mirch, invece, sono chiusi nei depositi, come un tesoro, per i pochi che ne conoscono il valore. Grafica dell'intestazione di Mohsin Alam