Nombre: Kunri, Umerkot Población: 26.600 Superficie: 585 km² Los agricultores dicen que la historia del origen es más o menos así. En los años sesenta, un puñado de semillas de chile viajaron hacia el sur, desde Radha Ram en Punjab hasta Kunri en Sindh. Cosecha tras cosecha caliente resultó tan exitosa que en dos décadas la ciudad saltó a la fama como la capital del chile rojo de Asia. Los agricultores atribuyeron su fortuna a la generosidad divina, pero la explicación científica es mucho más mundana: Kunri simplemente tenía exactamente el clima adecuado durante un breve período de tiempo (parcialmente húmedo y parcialmente seco) para que sus suelos produjeran una variedad de chile que no se puede cultivar en ningún otro lugar del mundo. Ese chile es Dundicut o Longi, que cuando se arranca se desprende sin el tallo, de ahí el nombre dandi-cut. Crece en el suelo desmenuzado de los campos cocidos por el sol, que infunden al aire una niebla de pimienta. Las filas de la planta enana están marcadas por figuras trabajando con brazaletes de marfil y cholis verde neón. Este pequeño caza registra entre 30.000 y 35.000 unidades de calor Scoville, que miden la concentración de capsaicina natural. Ese es el tipo de picante que arderá como hojuelas de chile en una pizza pero que no arruinará tu día. Su aroma es tan distintivo que se puede identificar desde lejos por el efecto que deja sin aliento que produce en la parte superior de la nariz. Pero tiene más ladridos que mordiscos. Abbas Datwesh, un cultivador, coge uno con forma de botón, se lo mete en la boca y lo mastica como prueba. "Mira", dice, "es el sabor: ni demasiado picante, ni nada amargo". Esta reputación gustativa fue la tarjeta de presentación de Pakistán en los mercados internacionales de especias durante décadas y la razón por la que domina las cocinas de todo Pakistán. "Esto es lo que el mundo quiere", dice el productor y exportador Hamayoon Sattar. El mercado mayorista Mirch Mandi de Kunri comercializa más de 100.000 toneladas de chiles cada año. Pero las ventas de Dundicut están colapsando. Sus cosechas se han reducido a más de la mitad por dos razones: no genera suficiente dinero y las semillas híbridas sí. Dundicut/Longi obtiene 100.000 rupias de beneficio por acre, pero la semilla híbrida Sanam recauda ocho veces más. Los agricultores nostálgicos siguen cultivando Dundicut para su propia cocina, pero les resulta más difícil justificar las pérdidas. Como dice el productor Abdul Jabbar: "No hemos abandonado nuestra variedad autóctona, nuestra identidad, la identidad de Kunri. Seguimos librando esta guerra con todos los conocimientos y recursos que tenemos". Pero el ambiente es más resignado en el Instituto de Investigación del Chile, donde los aficionados luchan mal contra el calor de 40 grados centígrados de junio. Productores como Sarwar Dars dicen que han llegado a la amarga conclusión de que han estado librando una batalla perdida en el frente climático. Pero la verdadera crisis es que el chile favorito del país, que alguna vez convirtió a Pakistán en el quinto exportador mundial, está envenenado. el veneno Sin embargo, independientemente del chile que cultives, hay algo en su polvo que está llegando a las cocinas paquistaníes y de lo que nadie te ha hablado. La aflatoxina B1 es un compuesto natural producido por el moho Aspergillus flavus que se desarrolla en la vegetación y el suelo en descomposición. Está clasificado como carcinógeno del Grupo 1, la categoría más alta de agentes causantes de cáncer confirmados, por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer. La exposición prolongada a él se asocia con carcinoma hepatocelular y cáncer de hígado. La aflatoxina B1 es uno de los venenos naturales más potentes conocidos por la ciencia y está presente en el chile rojo en polvo de Pakistán. El límite máximo legal de la Unión Europea para la aflatoxina B1 en los chiles secos es de 5 microgramos por kilogramo y de 10 µg/kg para el total de aflatoxinas. Sin embargo, los productos pakistaníes con chile molido y triturado muestran habitualmente concentraciones superiores a 80-90 µg/kg, ocho a nueve veces el límite total de aflatoxinas de la UE. Las consecuencias de esta contaminación están bien documentadas, afirma el Dr. Mohammed Siddiqui, del Consejo de Investigación Agrícola de Pakistán. Los envíos paquistaníes han sido devueltos. Los compradores en mercados regulados como Europa y partes del Golfo simplemente buscan suministros en otros lugares. El Dandicut redondo, con forma de botón, poco después de ser arrancado. La investigación realizada en los campos de Kunri encontró que el 67 por ciento de seis mezclas de chiles híbridos tenían aflatoxina B1, antes de la cosecha. Una variedad alcanzó los 600 µg/kg, lo que supone 120 veces el límite europeo. Otro estudio encontró que cada muestra de 11 campos en Umerkot y Kunri tomada durante dos años contrastantes también excedía los límites. Hay un detalle en el empaque local de ciertos productos de chile en polvo de marca que una vez que lo conoces, no puedes dejar de verlo. Sus etiquetas dicen: destinado únicamente al consumo dentro de Pakistán. No se pueden vender en el extranjero porque no cumplen con los estándares internacionales de seguridad. Nosotros, por otro lado, no tenemos ningún límite para las aflatoxinas en los chiles. Cómo se propaga el veneno La contaminación comienza en el campo. Después de la cosecha, los chiles pasan días secándose en el suelo o en el suelo desnudo. El aire rara vez está limpio porque una fina neblina de rait llega con el viento de Thar y se posa sobre todo lo que está a la vista. si (!window._rawHtmlListenerAttached) { window._rawHtmlListenerAttached = verdadero; window.addEventListener('mensaje', función(evento) { if (event.data && event.data.type === 'raw-html-resize' && event.data.id) { var iframe = document.getElementById(event.data.id); si (iframe) { var altura = Math.min(Math.max(event.data.height, 50), 9200); iframe.style.height = altura + 'px'; } } }); } Durante el día, los chiles absorben polvo y calor. Por la noche absorben la humedad. Si se empaquetan en bolsas de plástico para transportarlos a mandi, se desarrollan hongos cuando su humedad se mezcla con el dióxido de carbono que libera un chile recién cortado. Según el Dr. Siddiqui de PARC, su calidad comienza a deteriorarse a partir de ese momento. A veces, los agricultores causan más daño cuando se paran encima de los chiles mientras los transportan en carretas al mercado. “A menudo les digo”, dice el Dr. Siddiqui, “que si los chiles pudieran hablar, te maldecirían”. las soluciones Se ha hecho un esfuerzo para reducir la contaminación poniendo fin al secado en campo abierto. Un experimento fue con un secador de túnel solar hecho de varillas de acero, láminas, una placa solar, una batería, un extractor de aire y 100 bandejas de secado. El secado tradicional tarda hasta dos semanas pero el túnel solar lo hace en cinco días, en condiciones controladas. Los niveles de aflatoxinas caen. La calidad aumenta. Los precios mejoran. Los agricultores lo vieron funcionar. El polvo se acumuló visiblemente en las láminas exteriores de los túneles en lugar de directamente sobre los chiles secándose. PARC ofreció a los agricultores 34 secadores solares de túnel, con una condición: los agricultores contribuirían con el 20 por ciento del costo. Entre cincuenta y sesenta agricultores asistieron al seminario del Fondo de Desarrollo de Exportaciones. En cuanto al compromiso, la mayoría se retiró. Quedaban veintidós. Los propios procesos del gobierno hicieron el resto. Cuando se aprobaron las licitaciones y se entregaron las unidades, ya era noviembre. La temporada había terminado. Sólo dos o tres agricultores utilizaron las secadoras ese año. Antes de los secadores solares de túnel, había una solución más sencilla. PARC había aconsejado durante mucho tiempo a los agricultores que mantuvieran los chiles recién cosechados a la sombra en un chattai, una estera de juncos que permite que escape el dióxido de carbono, al tiempo que reduce el calor que se genera cuando los chiles se empaquetan juntos. También existe el método de atar una sábana a unos pocos pies del suelo para crear una superficie elevada y ventilada que mantenga el chile fuera del suelo por completo. Semillas híbridas En los campos de Longi, los agricultores practican lo que las agencias donantes internacionales normalmente celebrarían como una práctica ambientalmente sostenible. Cuando una planta en particular muestra una fuerza extraordinaria al ser más alta que el resto, dar frutos más abundantes y desarrollar un rojo bermellón intenso, el granjero ata una tira de tela blanca alrededor de su tallo para que destaque en un mar verde. En el momento de la cosecha, las semillas de esta planta se separan del resto, se secan y se almacenan para la próxima temporada cuando vuelvan a enterrarse. “Observas la planta”, dice Jabbar. "Sabes cuál te dará algo bueno". A lo largo de generaciones, esta técnica ha producido variedades perfectamente adaptadas a su entorno, suelo, precipitaciones y temperatura. Un productor se sienta con chiles Dandicut secándose bajo el sol Las semillas híbridas hacen que esto sea imposible porque hay que seguir comprando otras nuevas cada temporada porque están cruelmente diseñadas para producir descendencia inconsistente y de menor rendimiento. A pesar de esto, los cultivos Sanam más rentables persisten hasta donde alcanza la vista en Kunri. A diferencia de las gordas Dundicuts, estas son vainas de rubí de dedos largos que cuelgan de tallos cortos pero erguidos. Estas semillas híbridas provienen de Tailandia, Malasia, Indonesia, China, Corea e India (a través de Dubai) y los agricultores tienden a preferir sus variedades Skyline 1, Skyline 2, Bayer 7864 F1 y Gold Star. "Su atención se centra en el rendimiento. No en el sabor ni en el aroma, sino en el rendimiento", afirma el Dr. Shahan Aziz, científico alimentario de la Universidad de Karachi. Los criadores seleccionan dos plantas parentales genéticamente distintas con los rasgos que desean y las polinizan de forma cruzada en condiciones controladas (es decir, cubren la flor femenina con una gorra para evitar una polinización no deseada y luego introducen manualmente el polen de la planta masculina elegida). El perfil de sabor (la capsaicina, los compuestos aromáticos, el picante particular que hizo famoso al Dundicut) no forma parte del mandato de cría. La generación resultante, llamada F1, tiene las características dominantes de ambos padres, como mayor rendimiento, fructificación más uniforme y, sí, mayor resistencia a las enfermedades, pero no sabe igual. En Kunri hay anuncios de chiles híbridos pegados a las paredes. Sin embargo, un chile híbrido cultivado en condiciones controladas para los climas tailandés o coreano no puede funcionar como se diseñó en Pakistán. No sólo no podrá hacer frente a nuestro cambio climático y patrones de lluvia, sino que será resistente a las enfermedades en sus países de origen, no en los campos paquistaníes. Por lo tanto, estas semillas extranjeras no guardan ningún recuerdo del suelo de Kunri ni de sus estaciones, como ocurre con la Dundicut, que tiene la resiliencia codificada en su genética después de generaciones de selección. De hecho, un estudio de 2017 encontró que las semillas nativas, incluidas las de tipo Kunri y Drooping, mostraban resistencia a los insectos, mientras que las variedades comerciales como Nagina eran altamente susceptibles. El panorama completo, en todas las variedades, sigue siendo poco estudiado. Mientras tanto, agricultores como Malik Rizwan en Badin, que hace varias temporadas cambiaron sus semillas nativas por semillas híbridas para obtener mejores ganancias, están comenzando a tener dificultades. "Ahora rezamos para que no llueva", dice, porque las plantas con semillas extranjeras empiezan a morir tan pronto como llueve. Los chiles deben trasplantarse a lomos para mantener sus raíces por encima del agua estancada. Pero si la lluvia abruma el drenaje, es seguro que aparecerán enfermedades. La humedad posterior a la lluvia abre la puerta a safaid keera, una plaga chupadora que infecta planta tras planta como un mosquito transmite la malaria. En el Kunri mandi, en junio, se apilan bolsas tras bolsas de chiles secos contra las paredes de los almacenes. Uno de los sacos está roto para poder sacar un puñado de chiles secos. Son de un rojo maduro, pero cubiertas de ampollas que parecen quemaduras de cigarrillo. Es Sanam, el híbrido. Los sacos de Longi mirch, por otro lado, están guardados dentro de los depósitos, como un tesoro, para los pocos que conocen su valor. Arte del encabezado por Mohsin Alam