Nom : Kunri, Umerkot Pop.: 26 600 Superficie : 585 km² Les agriculteurs disent que l'histoire d'origine ressemble à ceci. Dans les années 60, une poignée de graines de piment ont voyagé vers le sud, de Radha Ram au Pendjab à Kunri dans le Sind. Récolte après récolte chaude s'est avérée si fructueuse qu'en deux décennies, la ville est devenue célèbre en tant que capitale du piment rouge d'Asie. Les agriculteurs ont mis leur fortune sur le compte des largesses divines, mais l’explication scientifique est bien plus banale : Kunri a simplement eu pendant une brève période le climat idéal – partiellement humide et partiellement sec – pour que ses sols produisent une variété de piment qui ne peut être cultivée nulle part ailleurs dans le monde. Ce piment est du Dundicut ou Longi, qui une fois cueilli se détache sans la tige, d'où le nom de dandi-cut. Il pousse dans le sol friable des champs cuits au soleil, qui infusent l’air d’une brume poivrée. Les rangées de plantes naines sont rythmées par des personnages au travail dans des brassées de bracelets ivoire et de cholis vert fluo. Ce petit combattant enregistre entre 30 000 et 35 000 unités thermiques Scoville qui mesurent la concentration de capsaïcine naturelle. C’est le genre de piquant qui brûlera comme des flocons de piment sur une pizza mais ne gâchera pas votre journée. Son arôme est si typé qu'on l'identifie de loin grâce au coup de pied à couper le souffle qu'il délivre au sommet du nez. Mais il a plus d’écorce que de morsure. Abbas Datwesh, un cultivateur, en choisit un en forme de bouton, le met dans sa bouche et le mâche comme preuve. « Vous voyez, dit-il, c'est la saveur : pas trop épicée, pas du tout amère. » Cette réputation gustative a été la carte de visite du Pakistan sur les marchés internationaux des épices pendant des décennies et la raison pour laquelle elle règne dans les cuisines du Pakistan. «C'est ce que veut le monde», déclare Hamayoon Sattar, producteur et exportateur. Le marché de gros Mirch Mandi de Kunri commercialise chaque année plus de 100 000 tonnes de piments. Mais les ventes de Dundicut s’effondrent. Ses récoltes ont diminué de plus de moitié pour deux raisons : elle ne rapporte pas assez d’argent, contrairement aux semences hybrides. Dundicut/Longi gagne 100 000 roupies de bénéfice par acre, mais les semences hybrides Sanam rapportent huit fois plus. Les agriculteurs nostalgiques continuent de cultiver du Dundicut pour leur propre cuisine, mais ont du mal à justifier leurs pertes. Comme le dit le producteur Abdul Jabbar : "Nous n'avons pas abandonné notre variété indigène, notre identité, l'identité de Kunri. Nous menons toujours cette guerre avec tout le savoir-faire et les ressources dont nous disposons". Mais l'ambiance est plus résignée au Chilli Research Institute, où les fans luttent mal contre la chaleur de 40 degrés Celsius du mois de juin. Des producteurs comme Sarwar Dars affirment être parvenus à l’amère conclusion qu’ils mènent une bataille perdue d’avance sur le front climatique. Mais la véritable crise est que le piment préféré du pays, qui faisait autrefois du Pakistan le cinquième exportateur mondial, est empoisonné. Le poison Cependant, quel que soit le piment que vous cultivez, il y a quelque chose dans sa poudre qui arrive dans les cuisines pakistanaises et dont personne ne vous a parlé. L'aflatoxine B1 est un composé naturel produit par la moisissure Aspergillus flavus qui se développe dans la végétation et le sol en décomposition. Il est classé comme cancérogène du groupe 1, la catégorie la plus élevée d'agents cancérigènes confirmés, par le Centre international de recherche sur le cancer. Une exposition à long terme à ce produit est associée au carcinome hépatocellulaire et au cancer du foie. L’aflatoxine B1 est l’un des poisons naturels les plus puissants connus de la science et elle est présente dans la poudre de piment rouge du Pakistan. La limite maximale légale de l’Union européenne pour l’aflatoxine B1 dans les piments séchés est de 5 microgrammes par kilogramme et de 10 µg/kg pour les aflatoxines totales. Cependant, les produits pakistanais à base de piment moulu et écrasé présentent régulièrement des concentrations dépassant 80 à 90 µg/kg, soit huit à neuf fois la limite totale d'aflatoxine de l'UE. Les conséquences de cette contamination sont bien documentées, affirme le Dr Mohammed Siddiqui du Conseil de recherche agricole du Pakistan. Les expéditions pakistanaises ont été renvoyées. Les acheteurs des marchés réglementés tels que l’Europe et certaines parties du Golfe cherchent simplement à s’approvisionner ailleurs. Le Dandicut rond en forme de bouton peu de temps après avoir été cueilli. Les recherches menées dans les champs de Kunri ont révélé que 67 % des six mélanges de piments hybrides contenaient de l'aflatoxine B1 avant la récolte. Une variété atteignait 600 µg/kg, soit 120 fois la limite européenne. Une autre étude a révélé que chaque échantillon provenant de 11 champs à travers Umerkot et Kunri, prélevé sur deux années contrastées, dépassait également les limites. Il y a un détail dans l'emballage local de certains produits de marque en poudre de piment qu'une fois que vous connaissez, vous ne pouvez pas ignorer. Leurs étiquettes indiquent : destiné uniquement à la consommation au Pakistan. Ils ne peuvent pas être vendus à l’étranger car ils ne respectent pas les normes de sécurité internationales. En revanche, nous n’avons aucune limite pour l’aflatoxine dans les piments. Comment le poison se propage La contamination commence sur le terrain. Après la récolte, les piments passent des jours à sécher sur le sol ou le sol nu. L'air est rarement pur car une fine brume de rait souffle sur tout ce qui est en vue. si (!window._rawHtmlListenerAttached) { window._rawHtmlListenerAttached = true; window.addEventListener('message', fonction(événement) { if (event.data && event.data.type === 'raw-html-resize' && event.data.id) { var iframe = document.getElementById(event.data.id); si (iframe) { var hauteur = Math.min(Math.max(event.data.height, 50), 9200); iframe.style.height = hauteur + 'px'; } } }); } Pendant la journée, les piments absorbent la poussière et la chaleur. La nuit, ils absorbent l'humidité. S'ils sont emballés dans des sacs en plastique pour être transportés à Mandi, des champignons se développent lorsque leur humidité se mélange au dioxyde de carbone libéré par un piment fraîchement cueilli. Selon le Dr Siddiqui du PARC, leur qualité commence à se détériorer. Les agriculteurs causent parfois plus de dégâts lorsqu'ils se tiennent debout sur les piments pendant qu'ils les transportent vers le marché dans des charrettes. "Je leur dis souvent", explique le Dr Siddiqui, "que si les piments pouvaient parler, ils vous maudiraient." Les solutions Un effort a été fait pour réduire la contamination en mettant fin au séchage en pleine terre. Une expérience concernait un séchoir tunnel solaire composé de tiges d'acier, de tôles, d'une plaque solaire, d'une batterie, d'un ventilateur d'extraction et de 100 plateaux de séchage. Le séchage traditionnel prend jusqu'à deux semaines, mais le tunnel solaire le fait en cinq jours, dans des conditions contrôlées. Les niveaux d'aflatoxines chutent. La qualité augmente. Les prix s'améliorent. Les agriculteurs ont vu que cela fonctionnait. La poussière s'est accumulée visiblement sur les tôles extérieures des tunnels plutôt que directement sur les piments en train de sécher. Le PARC a offert aux agriculteurs 34 séchoirs tunnel solaires, à une condition : les agriculteurs contribueraient à 20 pour cent du coût. Cinquante à soixante agriculteurs se sont présentés au séminaire du Fonds de développement des exportations. En ce qui concerne l’engagement, la majorité s’est retirée. Il en restait vingt-deux. Les propres processus du gouvernement ont fait le reste. Au moment où les offres ont été approuvées et les unités livrées, nous étions en novembre. La saison était terminée. Seuls deux ou trois agriculteurs utilisaient les séchoirs cette année-là. Avant les séchoirs solaires à tunnel, il existait une solution plus simple. Le PARC conseille depuis longtemps aux agriculteurs de conserver les piments fraîchement cueillis à l'ombre sur un chattai, un tapis de joncs qui permet au dioxyde de carbone de s'échapper, tout en réduisant la chaleur générée lorsque les piments sont emballés ensemble. Il existe également la méthode consistant à attacher une feuille à quelques pieds du sol pour créer une surface surélevée et aérée qui maintient entièrement le piment hors du sol. Semences hybrides Dans les champs de Longi, les agriculteurs pratiquent ce que les bailleurs de fonds internationaux salueraient normalement comme une pratique écologiquement durable. Lorsqu'une plante particulière fait preuve d'une force extraordinaire en se tenant plus haute que les autres, en fructifiant plus amplement et en développant un rouge vermillon profond, l'agriculteur attache une bande de tissu blanc autour de sa tige pour qu'elle se détache dans une mer de vert. Au moment de la récolte, les graines de cette plante sont séparées du reste, séchées et stockées pour la saison suivante lorsqu’elles retournent en terre. « Surveillez l'usine », dit Jabbar. "Vous savez lequel vous donnera quelque chose de bien." Au fil des générations, cette technique a permis de produire des variétés finement adaptées à leur environnement, sol, pluviométrie et température. Un producteur est assis avec des piments Dandicut qui sèchent au soleil Les graines hybrides rendent cela impossible car vous devez continuer à en acheter de nouvelles chaque saison, car elles sont cruellement conçues pour produire une progéniture incohérente et à faible rendement. Malgré cela, les cultures Sanam, plus rentables, persistent à perte de vue à Kunri. Contrairement aux gros Dundicuts, ce sont des gousses de rubis à longs doigts qui pendent à partir de tiges courtes mais dressées. Ces graines hybrides proviennent de Thaïlande, de Malaisie, d'Indonésie, de Chine, de Corée et d'Inde (via Dubaï) et les agriculteurs ont tendance à préférer leurs variétés Skyline 1, Skyline 2, Bayer 7864 F1 et Gold Star. "Ils se concentrent sur le rendement. Pas sur le goût, ni sur l'arôme, mais sur le rendement", explique le Dr Shahan Aziz, spécialiste de l'alimentation à l'Université de Karachi. Les sélectionneurs sélectionnent deux plantes mères génétiquement distinctes avec les caractéristiques qu'ils souhaitent et les pollinisent de manière croisée dans des conditions contrôlées (c'est-à-dire couvrir la fleur femelle avec un capuchon pour éviter une pollinisation indésirable, puis introduire manuellement le pollen de la plante mâle choisie). Le profil aromatique – la capsaïcine, les composés aromatiques, la chaleur particulière qui a rendu le Dundicut célèbre – ne fait pas partie du cahier des charges de sélection. La génération résultante, appelée F1, porte les caractéristiques dominantes des deux parents, telles qu'un rendement plus élevé, une fructification plus uniforme et, oui, une plus grande résistance aux maladies, mais n'a pas le même goût. Des publicités pour des piments hybrides sont placardées sur les murs de Kunri. Cependant, un piment hybride cultivé dans des conditions contrôlées pour les climats thaïlandais ou coréens ne peut pas fonctionner comme prévu au Pakistan. Non seulement il ne sera pas capable de gérer notre changement climatique et nos régimes pluviométriques, mais il sera également résistant aux maladies dans ses pays d’origine, et non dans les champs pakistanais. Ces graines étrangères ne portent donc aucun souvenir du sol de Kunri ou de ses saisons comme le Dundicut, dont la résilience est codée dans sa génétique après des générations de sélection. En fait, une étude de 2017 a révélé que les graines indigènes, y compris les types Kunri et Drooping, présentaient une résistance aux insectes, tandis que les variétés commerciales telles que Nagina étaient très sensibles. Le tableau complet, toutes variétés confondues, reste peu étudié. Pendant ce temps, les agriculteurs comme Malik Rizwan à Badin, qui sont passés des semences indigènes aux semences hybrides il y a plusieurs saisons pour réaliser de meilleurs profits, commencent à avoir des difficultés. « Maintenant, nous prions pour qu’il ne pleuve pas », dit-il parce que les graines étrangères commencent à mourir dès qu’il pleut. Les piments doivent être transplantés sur des billons pour maintenir leurs racines au-dessus de l'eau stagnante. Mais si les précipitations dépassent le drainage, la maladie s’ensuivra certainement. L'humidité post-pluie ouvre la porte au safaid keera, un ravageur suceur, qui infecte plante après plante alors qu'un moustique est porteur du paludisme. Au Kunri mandi en juin, sacs après sacs de piments séchés sont empilés contre les murs des godowns. L’un des sacs est déchiré pour pouvoir en extraire une poignée de piments séchés. Ils sont d'un rouge mûr, mais couverts de cloques qui ressemblent à des brûlures de cigarette. C'est Sanam, l'hybride. Les sacs de Longi mirch, en revanche, sont enfermés à l'intérieur des godowns, comme des trésors, pour ceux qui en connaissent la valeur. Illustration d'en-tête par Mohsin Alam