«Une fois qu’on a essayé, il n’y a pas de retour en arrière» : pour le poisson, les restaurateurs misent sur la maturation

Plus seulement réservée à la haute gastronomie, la méthode de conservation sans glace se développe chez les cuisiniers, qui y voient un moyen de sublimer le produit de la pêche en améliorant cuisson et qualité de dégustation.